Uncategorized

MSG vs Kaldu non MSG, Pilih Mana?

Posting ini saya buat karena saya merasa tidak nyaman dengan apa yang saya baca tadi pagi. Tulisan tersebut menyanjung suatu produk kaldu non MSG dan menjelek-jelekkan MSG as food enhancer. Saya mengendus adanya missleading yang perlu diluruskan, sehingga  saya melakukan riset kecil-kecilan. Hasilnya ya posting ini 🙂

Kalau kata wikipedia, monosodium glutamat (MSG) itu adalah bentuk garam natrium dari asam glutamat. Asam glutamat sendiri termasuk golongan asam amino non esensial. US FDA (BPOMnya Amrik) memasukkan MSG dalam golongan Generally Recognized as Safe (GRAS), sedangkan Uni Eropa menggolongkannya sebagai tambahan makanan alias food additive. Reputasi buruk MSG dimulai sejak tahun 60-an, ketika beberapa artikel dalam berkala ilmiah melaporkan temuan adanya kerusakan otak dan obesitas yang terkait pemberian MSG pada mencit dan monyet. Satu dekade kemudian muncul beberapa laporan yang meng-counter temuan tersebut. Informasi-informasi ini bisa dibaca di laman googlescholar, smoga pada langganan jadi bisa baca ya:)

Nah, sekarang kita bicara tentang kaldu non MSG tersebut. Salah satu bahan dalam komposisinya adalah hidrolisat protein sayur (hydrolyzed vegetable protein). Dari segi bahasa saja sudah terbayang cara pembuatannya ya, protein yang dihidrolisis. Kenapa dilakukan dihidrolisis? Ya untuk memutuskan ikatan peptidanya sehingga didapatkan asam amino bebas. Asam glutamat adalah salah satu asam amino yang didapatkan dari hidrolisis protein sayur tersebut. Pada titik ini mungkin kita masih melihat asam glutamat dan MSG sebagai dua hal yang berbeda. Tapi, mari kita lihat lebih jauh lagi.

Baik asam glutamat maupun MSG ketika terlarut didalam air akan terionisasi menghasilkan ion zwitter yang dinamakan glutamat. Ion glutamat inilah yang bertanggungjawab terhadap rasa gurih pada masakan yang dibubuhi dengan kedua senyawa tersebut. Yang membedakan asam glutamat maupun MSG adalah kelarutannya. MSG lebih mudah larut dalam air, sehingga senyawa ini lebih bisa diterima.

Kalau kita lihat ke belakang, cara pembuatan MSG jaman dulu menggunakan metode hidrolisis protein sayur lho. Protein yang digunakan biasanya adalah gluten gandum. Kalau kita menggunakan hidrolisat protein sayur sebagai alternatif MSG, ya sami mawon kembali ke awal dulu ya. MSG sekarang diproduksi dengan menggunakan teknologi fermentasi, biasanya menggunakan Corynebacterium sp dengan substrat berbagai jenis gula, mulai dari sukrosa hingga molase tebu sisa produksi gula pasir. Pengembangan teknologi fermentasi ini, salah satunya dengan optimasi media pertumbuhan bakteri, menimbulkan isu haramnya salah satu leading brand MSG beberapa waktu yang lalu. *Kesimpulan akhirnya halal kan ya?*

Nah, klo hidrolisat protein sayur dan MSG sama-sama menghasilkan ion glutamat, pertanyaannya sekarang adalah kita harus memilih yang mana? Atau kita tinggalkan saja keduanya karena sama-sama berbahaya? Panel Ahli di FDA sudah memutuskan bahwa dalam batas penggunaan normal, keduanya aman. Berikut kutipannya, “There is no evidence in the available information on L-glutamic acid, L-glutamic acid hydrochloride, monosodium L-glutamate, monoammonium L-glutamate, and monopotassium L-glutamate that demonstrates, or suggests reasonable grounds to suspects, a hazard to the public when they are used at levels that are now current and in the manner now practices”. Laporan-laporan tentang terjadinya gangguan neuropatologi yang muncul beberapa dekade yang lalu itu terutama disebabkan karena desain uji penelitian tersebut memberikan MSG melalui jalur subkutan yang tidak mungkin kejadian pada manusia *Ya iyalah, ada yang mau disuntik pakai MSG gitu?* dan oral dengan dosis lebay diatas penggunaan normal.

Jadi, kalimat kuncinya adalah glutamat, apapun bentuknya, adalah aman asal tidak berlebihan. Dan yang perlu dicatat, dari seluruh populasi manusia di bumi ini, pasti ada individu yang sensitif terhadap glutamat. Nah, mereka-mereka inilah yang mungkin mengalami beberapa reaksi yang merugikan kesehatan saat terpapar glutamat.

Jadi, mau memilih menggunakan MSG, kaldu non MSG (yang ternyata menghasilkan glutamat juga ketika masuk ke makanan), atau malah tidak menggunakan produk-produk tersebut ya silahkan saja. Yang tidak perlu dilakukan adalah menjelek-jelekkan satu produk just because kita tidak menggunakannya. What for? Anak-anak kita saja tidak sebegitunya kali 🙂

Tapi kalo concern-nya bahan alami, lebih baik menggunakan bahan kaya glutamat semacam tomat, jamur, hasil fermentasi kedelai seperti tahu tempe, juga kecap. Kaldu non MSG masih kalah alami sama bahan-bahan yang saya sebutkan itu. Iya sih, asalnya dari protein sayuran yang alami. Tapi jangan lupa prosesnya. Hidrolisis itu biasanya menggunakan asam-asam kuat. Nah loh 🙂

Eh, saya? Saya sih orangnya moderat cenderung ndableg ya. Prinsip saya adalah what’s in moderate won’t kill you. Saya sekarang tidak menyetok MSG atau kaldu-kalduan begitu di rumah. Kalo saya pengen yang gurih-gurih ya saya membuat kaldu sendiri *sisa ilmu MPASI Sophie dulu, hahaha*. Biasanya di freezer selalu ada potongan daging ayam kecil-kecil yang saya kemas untuk sekali pemakaian. Kalau butuh ya tinggal didihkan air, cemplungin sewadah, tambahin keprekan bawang putih sama jahe sdikit, trus kecilin api, bisa ditinggal peluk-pelukan sama Sophie tuh:) Tapiii, saya juga masih suka jajan di luaran. Kalo jajan kan kayanya kecil sekali kemungkinan gak kena MSG ya 🙂

Advertisements

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s